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Fleisch- & Wurstwaren: zurück

Geprüfte Qualität

Rohwurst besteht aus rohem Fleisch, Speck und Gewürzen und wird entweder frisch verzehrt oder durch Trocknen bzw. Räuchern konserviert. Bei dieser Reifung spielen zusätzlich Milchsäurebakterien, teils auch Edelschimmel, eine Rolle. Rohwürste werden weiter unterteilt in streichfähige und schnittfähige Rohwürste. Typische streichfähige Rohwürste sind die nicht oder nur kurz gereifte Mett- und Teewurst. Typische schnittfeste Rohwürste sind die länger gereiften, harten Würste wie Salami, Landjäger und Zervelatwurst.

Brühwurst wird aus sehr feinem Brät, häufig unter Zusatz von Pökelsalz, hergestellt. Dem Brät wird Wasser oder Eis zugesetzt und die Würste werden, teilweise nach dem Heißräuchern, gebrüht oder bei mäßiger Temperatur gebacken. Dem Brät können auch Einlagen wie Speck- oder Schinkenwürfel zugesetzt sein. Bekannte Brühwürste sind Frankfurter und Wiener, Mortadella, Lyoner (Fleischwurst) und Weißwurst. Im weiteren Sinn gehört auch Leberkäse zu den Brühwürsten.

Kochwurst wird vorwiegend aus bereits gekochten Zutaten wie Leber, Zunge oder Fleisch hergestellt, die mit Blut, Grütze oder Gelee gebunden werden. Sie werden im ganzen noch einmal gegart, teilweise auch geräuchert. Zu den Kochwürsten gehören Blut- und Leberwurst, Grützwurst, Presskopf, Schwartenmagen, Pfälzer Saumagen und Haggis.


Fleisch ist nach der Definition in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse "alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind". Nach dieser Definition fallen z. B. auch Knochen und Innereien unter den Begriff "Fleisch". Das Fleisch bzw. Geflügelfleisch muss vorher nach fleisch- bzw. geflügelfleischhygienischen Vorschriften untersucht und als tauglich zum menschlichen Genuss beurteilt werden. Fleisch ist nicht nur ein Nahrungsmittel für Menschen, sondern auch für einige andere Tierarten (Fleischfresser). Seit Jahrtausenden werden Tiere von Menschen geschlachtet oder gejagt; hierdurch entstehen - evtl. nach Veredelung (d. h. Verarbeitung) - Fleischprodukte. Die Fasern des Fleisches können längs, quer oder gekreuzt verlaufen, wobei der "gekreuzte Verlauf", aufgrund der geringen Faserabstände das Fleisch am zartesten macht. Längsfasern stattdessen machen das Fleisch zäh. Bei der gewerbsmäßigen Herstellung von Fleischerzeugnissen ist "Fleisch" "nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe sowie eingelagerten Lymphknoten, Nerven, Gefäßen und Schweinespeicheldrüsen". Bei einigen Fleischerzeugnissen schließt "Fleisch" auch einen gewissen Anteil an eingewachsenen Knochen und Knorpeln ein, bei "Schweinefleisch" auch die Schwarte.





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